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傳統與創造。不斷進化的阿爾薩斯，是其趣味之處。

 製作主廚 : 淺見欣則 

香料甜酒蛋糕 Moelleux Pain d'épices(後)

據說原型是是在10世紀左右，中國用麵粉和蜂蜜製作的燒果子「mi kong」。是蒙古帝國經由土耳其傳到歐洲，相當具有歷史性的西點蛋糕。在阿爾薩斯除了有像奶油蛋糕的款式，也有像餅乾口感的類型，各種類型都是大家所熟悉的，特別是耶誕節的期間會很常吃。「對我來說是讓人懷念的味道，除了是燒果子外，也會當作冰淇淋和巧克力製作的元素，是能表現本店風味的西點蛋糕。」

林茲塔Linzer Torte pomme et coing (前)

看名稱會知道它是發揚於奧地利林茲地方的點心，德國和奧地利都常常吃。基本的夾入覆盆子和紅醋栗的果醬，吃起來偏甜，一般是可以常溫保存的配方。這次淺見以阿爾薩斯才有的特色，用蘋果和花梨（木瓜海棠）來表現在搭配上阿爾薩斯常見的莎菠蘿來點綴。淺見「以在『Daniel Rebert』那裡學到的林茲塔為基礎，並調整原本給人偏甜的部分，下工夫在降低甜度上，讓它更好入口」。

法式傳統點心的變與不變

 製作主廚 : 井上佳哉 

諾曼地蘋果派 Tarte Normande (後)

使用諾曼地盛產的蘋果來製作的單純塔類點心。在諾曼地當地的西點蛋糕店，也可以發現各種不同風格的蘋果塔，井山所研修的店家，是將蘋果醬放在千層派皮上烘焙後提供，但一般來說會配上由蛋、鮮奶油、細砂糖和蘋果白蘭地製作的液態內餡來製作。井上：「這次在基本的液態內餡中加入杏仁粉來增加口感，蘋果的部分煮成焦糖化後加入蘋果白蘭地來製作，守護製作基礎，以自己的方式來詮釋。」

盧昂蜜盧頓杏仁塔 Mirlitons de Rouen(前)

在派皮或是千層派皮中填入杏仁奶油餡製作的小塔，是源自諾曼地的知名地方糕點。本店販售的是上法蘭西區在亞眠很有名的“Mirlitons de Rouen”，但雖然都稱為Mirlitons，外型、內在和大小都有很大的不同。在亞眠，會用甜塔皮當底上面會撒上很多糖粉，中間呈現舒芙蕾狀。而盧昂的基台會比較輕盈，撒在上面的糖粉會讓其融化因此呈現脆感。井上：「雖然是喊單純的法國糕點，內餡攪拌的方法非常重要。若太硬烤好後表面會裂，糕點本身的外型也會有所改變，請依外觀來做調整。」

豐富的大自然與嚴酷的氣候所發展出獨特的文化，我想就在洛林。

 製作主廚 : 濱田丹志 

杏仁蛋白糖 Grêlon(內側左邊)

有「雹」的意思，焦糖杏仁用打發蛋白包裹經過乾燥製成的糖果。內容物是一樣的但隨著區域的不同會有不一樣的稱呼。或是名稱相同，但內容物不同，但名稱相同的狀況，只有名稱不同這點，相當少見。

巧克力酒糖 Chardon(內側右邊)

將加了香甜酒的糖漿倒入玉米粉中，經過乾燥後用巧克力包起來的糖果。多用象徵洛琳的薊花（照片中間的紫色糖果）來製作，但種類很多。

黃香李杏仁膏酒糖  pâte d'amandes Mirabel(前)

與Chardon相同，一樣是運用玉米粉使其凝固，在用杏仁膏包起來並製作成黃香李造型的糖果。通常是包了黃香李相甜酒，或是黃香果香來製作。